初心者さんは見てみて！料理の基本

こんにちは！ゆきうさです！

「ゆきうさの生活」にお越しいただきありがとうございます。

みなさんもこのように思ったことはありませんか？

ゆきうさは基本を学ぶことなく、レシピをみてわからないことがあっても「こんな感じだろうな」と細かいところを見ないふりしていました。

でもあるとき、一回ちゃんとレシピ通りに作ったらもっとおいしい料理が作れるんじゃないかと思い、忠実につくってみることにしました。

すると「この言葉はそういう意味だったのか」「こういう効果があったのか」とすっきりした瞬間がありました。

みなさんにもそのすっきり感を味わってほしいので、料理の基本を書いていこうと思います。

この記事が以前のゆきうさと同じようにモヤモヤしている人がすっきりできる内容になっていると嬉しいです。

今回は

という方におすすめの記事になっています。

ぜひのぞいてみてください！

調理器具

最低限ほしいもの

• 包丁
• まな板
• ボウル
• ザル
• 鍋
• フライパン
• 菜箸
• お玉
• フライ返し
• しゃもじ
• 計量スプーン
• 計量カップ
• はかり

無くても何とかなるけどあると便利なもの

• ピーラー
• ヘラ
• キッチン用ハサミ
• 泡だて器

調理法

切る

切ることによって

・食べられないところを取り除く
・食材の形と大きさを整える
・仕上がりを美しくする

という効果があります。

切るときに食材の繊維の方向を意識すると食感が変わってきます。

〈繊維に対して垂直に切る〉
ふわふわした柔らかい仕上がりになる
〈繊維に沿って切る〉
シャキシャキした食感になる

切り方にも輪切り・千切り・拍子木切り・短冊切り・さいのめ切り・半月切り・いちょう切り・乱切り…などいろいろあります。

料理によって切り方を使い分けることが出来るようになるとよりおいしい物が作れます。

最初のうちは同じ大きさに切るように心がけることで十分だと思います。

料理を作るのに慣れてきたら、切り方を工夫して料理スキルをレベルアップさせてみてください！

ゆでる

ゆでることによって

・食材を柔らかくする
・食材のクセやにおいが軽減して食べやすくなる
・お肉やお魚の余分な脂を取り除くことができる

という効果があります。

そして、「ゆでる」と似ている「ゆがく」と「湯通し」は少し異なります。

〈ゆでる〉
食材中心迄火を通すためにしっかり加熱する
〈ゆがく〉
短時間熱湯に入れてさっと加熱する
〈湯通し〉
短時間熱湯をかけるもしくはくぐらせる

さらに、お湯の量にも表現の仕方がいくつかあります。

〈ひたひた〉
材料が水からほんの少し頭を出している状態の水の量
〈たっぷり〉
材料が完全に水の中に沈むくらいの水の量
〈かぶるくらい〉
材料の頭が出ないくらい水の量

炒める

炒めることによって

・水分が減少し油の香味をプラスすることができる
・短時間の加熱で色鮮やかになる
・揚げるよりも油が少なくて済む

という効果があります。

「焼く」と違うのはかき混ぜながら加熱するところです。

炒めるポイント！
・短時間に強火で加熱すること
・火の通りやすい食材から順番に加熱すること
・食材の大きさを揃えること
・味付けは最後にすること

短時間で食材に火が通ることでシャキッとした食感を残すことができます。

また、食材の大きさをそろえて火の通りやすい食材から順番に加熱することで、均一に火を通すことができます。

ベチャっとしない仕上がりにするために味付けは最後にすることをおすすめします。

炒める料理をつくるときには意識してみてください！

煮る

煮ることによって食材に調味料の味をしみこませることが出来ます。

煮切る

お酒やみりんなどのアルコールを蒸発させることです。

煮立てる

強めの火加減で煮汁やゆで汁を沸騰させながら煮ることです。

煮込む

蓋をして水分を維持しながら煮ることです。

煮含める

多めの煮汁と食材を一緒に弱火でゆっくり時間をかけて煮ることです。

煮詰める

水分を飛ばしながら煮ることです。

煮絡める

煮汁が少なくなるまで煮詰めて、濃くなった煮汁を食材に絡ませることです。

煮るだけでもこんなにやり方があります。

焼く

焼くことによって食材のうまみを逃がさず少しずつ中に熱を通すことが出来ます。

「焼く」には炭火焼き・鉄板焼き・炙り焼き・蒸し焼きなどがあります。

焼くポイント！
・お肉
焼く前に常温に戻す
強火で片面をしっかり焼く
余分な水分はふき取る
お肉を均等な厚さにする
・お魚
あらかじめ塩をふって水気をとる
魚の川に切れ込みをいれる
ひっくり返す回数は1回
・野菜
火が通りにくい野菜はあらかじめレンジで加熱しておく

揚げる

揚げることで短時間で食材に火を通すことが出来ます。

揚げるポイント
・深い鍋で油多めで揚げる
・温度に気を付ける
・鍋に1度に食材を入れすぎない
・食材の水気をしっかりとる

油多めで揚げると食材が浮くのが見やすいのでおすすめです。

温度をしっかり管理することでおいしい揚げ物をつくることができます。

食材を一度に入れてしまうと油の温度が急激に下がるので気を付けましょう。

食材の水気をとることで油跳ねを減らすことができ、やけどの危険性がぐっと減ります。

140度

油通しに適した温度です。

中華料理を作る際によく用いられます。

150~160度

火が通るまでに時間がかかるもの(厚い根菜など)に適した温度です。

葉物もこの温度であげると鮮やかに仕上がります。

170~180度

揚げ物は全般的にこの温度です。

万能な温度ですね！

190~200度

すぐ火が通る食材や中心まで火を通さなくてもいい食材に適した温度です。

水分の多い食材(エビや魚）や二度揚げに向いています。

蒸す

蒸すことによって栄養価を失わずに食材を加熱することができます。

蒸すポイント
・十分に蒸気が立ってから材料を入れる
・材料を入れると温度が下がるので蒸気が立つまで強火にする
・お湯が足りなくなったときは水ではなくお湯を入れる
・卵料理(茶碗蒸しや卵豆腐など）は高温になりすぎないように気を付ける

火加減

とろ火

弱火よりさらに弱く、炎が消えないギリギリの状態のことです。

IHだと一番下の火加減がとろ火です。

とろ火を使う時
・焦がさないように温めたいとき
・おかゆや煮豆などを作るとき
・カレーやシチューなどを温めるとき

弱火

鍋底から炎が離れている状態のことです。

IHだと300～500wくらいの火加減です。

弱火を使う時
・味をしみこませたいとき
・焦げ付きやすい物を煮込むとき

中火

鍋底に炎が軽く当たる状態のことです。

IHだと500～1000wくらいの火加減です。

中火を使う時
・麺類をゆでるとき
・揚げ物やステーキ、焼き魚を作るとき

強火

炎が勢いよく出ている状態のことです。

IHだと1500～2000wくらいの火加減です。

強火を使う時
・短時間で食材に火を通したいとき
・シャキシャキ感を残して野菜を炒めたいとき
・水分を飛ばしたいとき
・お湯を沸かすとき
・焼き目をつけるとき

計量

計量スプーン

大さじ1は15ml
小さじ1は5ml

砂糖や塩などの粉物の場合

粉物はすくいとってからしっかりと「すり切る」ことが大事です。

横から見た時に平らになっていたらOK！

醤油やみりんなどの液体の場合

液体は横から見た時にすこし盛り上がっている状態がベストです。

こぼさないように注意してください！

お皿などの上で測ると安心ですね。

計量カップ

1カップ→200ml

横から見た時に必要な量の目盛よりすこし上になるくらいがベストです。

その他

少々

親指と人差し指の2本でつまんだ量です。

ひとつまみ

親指と人差し指と中指の3本でつまんだ量です。

適量

味付けした後に味見をしながらちょうどいいくらいに調整する量です。

調味料

最低限必要なもの

• 砂糖
• 塩
• 酢
• 醤油
• 味噌
• 料理酒
• みりん
• こしょう
• だし
• あぶら

これらの調味料があれば、肉じゃが、野菜炒め、味噌汁、卵焼き…など割といろいろつくることができます。

<調味料のさしすせそ>
「さ」…砂糖
「し」…塩
「す」…酢
「せ」…醤油
「そ」…味噌
日本料理ではさしすせその順番で味付けます。

あると便利なもの

• マヨネーズ
• ケチャップ
• ソース
• ポン酢
• すきやきのたれ
• 辛味調味料(ラー油、コチュジャン、七味唐辛子など)
• スパイス
• ハーブ

ゆきうさはすきやきのたれを愛用しています。

すき焼きだけではなく親子丼や生姜焼きなどいろんな料理に使えて便利ですよ。

さいごに

まず言わせてほしいのが、この記事を読んでいること自体がすごいとおもいます。

一生懸命料理と向き合おうとしているということですからね！

その向上心があればおいしい料理も絶対つくれます！

料理の基本を書いてきましたが最初は完璧にやろうとしすぎないのも大切だと思います。

やる気があったのにちゃんと基本通りにできないからやめようと思ってしまったらもったいないです。

慣れてきてから「こういうことだったのか！」と新たな発見ができることもあります。

まずは最低限の道具を揃えてとりあえず作ってみるのがおすすめです。

ゆきうさも定期的に基本を見直して新たな発見をしていきたいと思っています。

一緒に頑張りましょう！

最後までお読みいただきありがとうございました。

次回もお楽しみに！